Блокорезки (дробители) для замороженных блоков: работа при -18°С без дефростации
На любом мясоперерабатывающем или молочном производстве этап подготовки сырья часто становится «узким горлышком». Ожидание разморозки блоков мяса, рыбы, творога или масла занимает от 12 до 48 часов, требует наличия отдельных камер и увеличивает себестоимость продукции. Блокорезка для замороженного мяса (дробитель, «измельчитель» в просторечии) полностью решает эту проблему: оборудование перерабатывает блоки с температурой от -18°С до -3°С без предварительной дефростации. Сырье из морозильной камеры сразу идет в технологическую линию — на куттер, волчок или смеситель.
Для производства сырокопченых и сыровяленых колбас критически важно, чтобы температура мясного сырья в момент переработки не превышала -2…-3°С. Любое «подтаивание» запускает протеолиз (разрушение белка) и размножение бактерий. Блокорезка, работающая в паре с морозильным складом, гарантирует идеальную температуру и сохраняет влагосвязывающую способность (ВСС) мяса на 95-98%.
Устройство и материалы: нержавейка и износостойкость
Блокорезка — это агрегат ударно-режущего действия, корпус которого представляет собой цельносварную конструкцию из листовой нержавеющей стали (пищевая AISI 304). Такое исполнение не случайно: сырье в процессе переработки выделяет агрессивную среду (мясной сок, рассолы, молочную кислоту), и обычная сталь быстро заржавеет, загрязняя продукцию. Все детали, контактирующие с продуктом — ножи, сита, приемный бункер, загрузочный лоток — также выполнены из нержавейки или пищевого пластика, допущенного к контакту.
Ножевая система — это сердце дробителя. В зависимости от желаемой фракции на выходе, блокорезки оснащаются:
- Дисковыми ножами (ножи-крестовины): Дают аккуратную нарезку на кусочки размером от 5 до 30 мм. Идеально для сырокопченых колбас, где важна структура.
- Звездочками или ромбовидными роторами: Создают более агрессивное дробление, «рвут» сырье на мелкую неравномерную фракцию. Хорошо подходит для вареных колбас и сосисок, где мясо потом пойдет на куттерование.
- Комбинированные роторы (ножи + звездочки): Универсальный вариант для предприятий, перерабатывающих разное сырье (мясо, творог, овощи).
Ножи изготавливаются из инструментальной стали с последующей закалкой (твердость 55-60 HRC). Ресурс ножей — от 1000 до 3000 тонн сырья, в зависимости от твердости продукта. Все ножи съемные и могут быть переточены — это снижает стоимость владения.
Технологический процесс: как это работает
Принцип работы блокорезки прост, но требует жестких допусков при сборке. Замороженный блок (мясо, рыба, масло, шоколад) загружается в приемный бункер. Далее он попадает в камеру дробления, где вращающийся ротор на скорости 300-600 об/мин «сдирает» с блока стружку или разбивает его на куски. Размер фракции регулируется:
- Заменой режущего инструмента (ножи/звездочки).
- Изменением зазора между ножами и противорежущей планкой (регулируется болтами).
- Установкой выходного сита с ячейкой нужного диаметра (10, 15, 25 мм).
Некоторые модели блокорезок оснащаются гидравлическим прижимом: цилиндр придавливает блок к ножам, что исключает «подпрыгивание» и гарантирует равномерную подачу. Это особенно важно при переработке нестандартных по форме блоков или льда.
Готовый продукт выгружается через выходной патрубок (собственной тяжестью или с помощью шнека). Весь процесс занимает от 15 до 60 секунд на блок весом 20-40 кг.
Области применения: мясо, молочка, кондитерка
Название «блокорезка» говорит само за себя, но спектр ее применения шире:
- Мясопереработка (основное назначение): Измельчение блоков свинины, говядины, курицы (температура -5…-18°С) для вареных, сырокопченых, ливерных колбас, пельменей, фаршей. Блокорезка — обязательный атрибут цеха по производству «домашних» полуфабрикатов.
- Молочная промышленность: Дробление замороженных блоков творога, сыра, масла. В этом случае машину называют «дробитель творога» или «маслорезка». Переработка идет без нагрева, что сохраняет консистенцию.
- Кондитерская промышленность: Предварительное дробление шоколадных блоков, какао-масла, глазурных полуфабрикатов перед подачей в темперирующие или меланжерные машины.
- Рыбопереработка: Подготовка замороженного филе, блоков из сурими, фарша для крабовых палочек и рыбных котлет.
- Заготовка льда: Некоторые универсальные модели справляются с дроблением пищевого льда для охлаждения продукта.
Экономическая выгода: почему блокорезка окупается за 2-3 месяца
Рассмотрим экономику переработки на примере мясного блока. Без блокорезки предприятие вынуждено:
- Держать дефростер (теплая камера с вентиляцией, расход электроэнергии).
- Терять мясной сок (при разморозке вытекает до 8-12% влаги).
- Терять время (12-24 часа на цикл разморозки).
Расчет: За смену перерабатывается 5 тонн мяса. При стоимости сырья 300 руб/кг, потеря сока в 10% — это 500 кг, или 150 000 рублей потерь в день. Блокорезка стоимостью 800 000 руб окупится за 5-6 дней работы. Далее — чистая экономия.
Для творога и масла экономия еще выше, так как эти продукты при разморозке полностью меняют структуру и идут только на технические цели.
Критерии выбора: на что обратить внимание
При подборе блокорезки для конкретного производства учитывайте 4 параметра:
- Размер и форма блока: Типовые блоки 400х300х200 мм, 500х400х200 мм. Приемное окно должно быть больше блока на 20-30 мм с каждой стороны.
- Температура сырья: Для экстремально холодных блоков (-18°С и ниже) нужен более мощный двигатель и усиленная ножевая система.
- Нужная фракция на выходе: Для сырокопченых колбас — кусок 20-30 мм (дисковые ножи). Для вареных колбас и сосисок — мелкая стружка или фарш (звездочки).
- Производительность (кг/час): Модели делятся на малые (до 800 кг/ч), средние (800-2000 кг/ч) и тяжелые (2000-5000 кг/ч).
Все узлы, контактирующие с сырьем, должны быть съемными и легко демонтироваться для санитарной обработки. Наличие системы блокировки (защита от случайного включения при открытой крышке) — обязательное требование безопасности.
Чтобы подобрать блокорезку под ваши задачи — с нужной формой куска на выходе и производительностью — свяжитесь с нашими инженерами. Мы рассчитаем стоимость владения и предложим модель, которая встанет в вашу линию без простоев.
Звоните: 8 (800) 500-00-14. Пишите: info@pack-euro.ru. Пришлите фото ваших блоков и желаемую фракцию — получите КП в течение часа.
