Измельчитель сырного пласта

Измельчитель сырного пласта: производительность 300 кг/ч для производства сыров Косичка, Чечил, Моцарелла, Сулугуни

Измельчитель сырного пласта — это оборудование для равномерного измельчения сырного пласта в однородную крошку заданной фракции. Установка предназначена для подготовки сырной массы к последующему вымешиванию в шнековом плавителе при производстве сыров «Косичка», «Чечил», «Моцарелла», «Сулугуни». Ключевые особенности: производительность не менее 300 кг/ч, мощность 0,75 кВт, напряжение 380 В, компактные габариты 715×470×550 мм.

Устройство, принцип работы и конструкция

Измельчитель работает по принципу резания сырного пласта вращающимися ножами. Сырный пласт, полученный после формирования и прессования сырной массы, подаётся в загрузочное отверстие. Внутри корпуса установлен ротор с закреплёнными на нём ножами из нержавеющей стали. При вращении ротора ножи разрезают сырный пласт на мелкие фрагменты — сырную крошку. Размер крошки регулируется скоростью подачи и зазором между ножами и противорежущей планкой.

Получаемая сырная крошка имеет однородную фракцию, что критически важно для дальнейшего плавления и формирования сырного теста. Неоднородная крошка приводит к неравномерному нагреву в плавителе: мелкие частицы перегреваются и становятся резинистыми, крупные не успевают расплавиться. Измельчитель обеспечивает стабильный размер частиц, гарантируя качественное плавление.

Корпус и все детали, контактирующие с продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали. Габариты установки 715×470×550 мм. Мощность 0,75 кВт, напряжение 380 В. Оборудование компактно, не требует специального фундамента, устанавливается на ровную поверхность рядом с плавителем.

Технологическое место измельчителя в линии производства

Измельчитель сырного пласта занимает ключевое место в технологической линии производства сыров типа «Косичка», «Чечил», «Моцарелла», «Сулугуни». Технологическая цепочка выглядит следующим образом.

Этап 1 — приготовление сырной массы. Молоко свёртывается, сгусток режется, сыворотка отделяется, сырная масса формуется в пласт. Сырный пласт имеет толщину 20–50 мм, ширину 200–400 мм, длину до 600 мм.

Этап 2 — измельчение пласта. Сырный пласт загружается в измельчитель, который режет его на крошку с размером частиц 5–15 мм. Однородная крошка поступает в накопительный бункер или непосредственно в шнековый плавитель.

Этап 3 — плавление и вымешивание. В шнековом плавителе сырная крошка нагревается до температуры плавления 70–85°C и вымешивается до получения вязкой эластичной массы.

Этап 4 — формование. Расплавленная сырная масса подаётся на формование «Косички», «Чечила», «Моцареллы» или «Сулугуни».

Без измельчителя сырный пласт пришлось бы резать вручную ножами, что занимает много времени и даёт неравномерную крошку. Измельчитель автоматизирует процесс и повышает качество конечного продукта.

Как выбрать измельчитель сырного пласта: критерии для технолога

При выборе измельчителя сырного пласта ключевые критерии — производительность, качество измельчения и тип ножевой системы. Производительность 300 кг/ч оптимальна для малых и средних сыроварен с объёмом переработки 2000–5000 кг молока в сутки. За час работы измельчитель перерабатывает до 300 кг сырного пласта — это эквивалент выработки 500–600 кг готового сыра в час.

Качество измельчения определяется размером и однородностью сырной крошки. Для сыров «Косичка» и «Чечил» требуется крошка размером 5–10 мм — более мелкая фракция даёт слишком жидкую массу при плавлении, более крупная не успевает расплавиться. Для «Моцареллы» и «Сулугуни» оптимальный размер крошки 10–15 мм. Регулировка размера производится изменением зазора между ножами и противорежущей планкой.

Материал ножей — нержавеющая сталь с закалкой до 50–55 HRC. Ножи из обычной стали быстро тупятся при резке сырного пласта, твёрдость которого достигает 30–40 единиц по Шору. Закалённая нержавейка сохраняет остроту в течение 200–300 часов работы. Ножи съёмные, подлежат замене при затуплении или периодической заточке.

Технические характеристики измельчителя сырного пласта

Преимущества оборудования

• Производительность 300 кг/ч для непрерывного производства. Измельчитель перерабатывает до 300 кг сырного пласта в час, обеспечивая бесперебойную подачу крошки в шнековый плавитель. Производительность согласована с типовой производительностью плавителей для малых и средних сыроварен.
• Низкая мощность 0,75 кВт при высокой производительности. Энергопотребление 0,75 кВт — в 2–3 раза ниже, чем у измельчителей с режущими барабанами или шнековой подачей. За смену 8 часов расход электроэнергии составляет 6 кВт·ч, около 36 рублей при тарифе 6 руб./кВт·ч.
• Регулируемый размер крошки 5–15 мм. Изменением зазора между ножами и противорежущей планкой настраивается фракция измельчения. Для сыров «Косичка» и «Чечил» рекомендуется размер 5–10 мм, для «Моцареллы» и «Сулугуни» — 10–15 мм. Перенастройка занимает 5–10 минут и не требует замены ножей.
• Ножи из закалённой нержавеющей стали 50–55 HRC. Твёрдость ножей 50–55 HRC обеспечивает длительный срок службы между заточками. Сырный пласт имеет твёрдость 30–40 единиц по Шору, ножи из незакалённой стали тупятся за 20–30 часов работы. Закалённые ножи работают 200–300 часов без заточки.
• Компактные габариты 715×470×550 мм. Измельчитель занимает менее 0,4 м² производственной площади. Может быть установлен непосредственно перед шнековым плавителем, исключая промежуточное хранение крошки и дополнительную транспортировку.
• Полностью нержавеющая конструкция для работы в кислой среде. Сырная масса имеет pH 5,0–5,5, что требует использования коррозионностойких материалов. Пищевая нержавеющая сталь не ржавеет, не окрашивает продукт, выдерживает ежедневную мойку с моющими средствами.

Технология измельчения: как получить однородную крошку для плавления

Измельчитель сырного пласта использует роторную ножевую систему. Ротор с закреплёнными ножами вращается внутри стального корпуса. Сырный пласт подаётся в загрузочное отверстие и попадает в зону между вращающимися ножами и неподвижной противорежущей планкой. Ножи разрезают пласт на фрагменты, которые затем проходят через калибровочную решётку или поступают в выгрузной патрубок.

Регулировка размера крошки осуществляется двумя способами. Изменение зазора между ножами и противорежущей планкой — основной способ. Минимальный зазор 0,5 мм даёт крошку 3–5 мм, максимальный зазор 3 мм — крошку 10–15 мм. Для сыров типа «Косичка» рекомендуется зазор 1–1,5 мм (крошка 5–10 мм). Для «Сулугуни» — зазор 2–2,5 мм (крошка 10–15 мм). Второй способ — изменение скорости подачи. Медленная подача даёт более равномерную крошку, быстрая — увеличивает производительность, но может давать неоднородные фрагменты.

Температура сырного пласта в момент измельчения должна составлять 10–15°C. Слишком тёплый пласт (выше 20°C) липнет к ножам и стенкам корпуса, снижая производительность и ухудшая качество крошки. Слишком холодный пласт (ниже 5°C) становится хрупким, при измельчении образуется много мелкой пылевидной фракции, которая при плавлении даёт резинистую консистенцию. Рекомендуется выдерживать сырный пласт в холодильной камере при 8–12°C не менее 4–6 часов перед измельчением.

После каждой партии измельчитель необходимо разбирать для очистки. Съёмные ножи промываются тёплой водой 40–50°C с моющим средством, затем ополаскиваются и сушатся. Режущие кромки ножей периодически проверяются на затупление. Признаки затупления: увеличение энергопотребления, неоднородная крошка, появление крупных непрорезанных фрагментов. Заточка ножей выполняется на плоскошлифовальном станке с сохранением заводского угла заточки 25–30 градусов.

Экономическая эффективность и окупаемость

Пример расчёта для сыроварни, производящей 200 кг сыра «Косичка» в день. При ручной резке сырного пласта ножом один оператор тратит 30–40 минут на нарезку пласта для одной варки. При двух варках в день — 60–80 минут. За месяц (44 варки) — 22–29 часов. При стоимости рабочего времени 500 руб./час экономия на оплате труда составляет 11 000–14 500 руб. в месяц.

Экономия на качестве продукции. При ручной резке размер крошки варьируется от 5 до 25 мм. Неравномерная крошка приводит к браку при формовании «Косички»: до 5–8% продукции имеет неравномерную толщину прядей или разрывы. При использовании измельчителя брак снижается до 1–2%. При дневной выработке 200 кг и цене сыра 500 руб./кг экономия на браке составляет 200 × 4% × 500 = 4000 руб. в день, 88 000 руб. в месяц.

Экономия на электроэнергии по сравнению с более мощными измельчителями. Установленная мощность 0,75 кВт. За смену 8 часов расход — 6 кВт·ч, 36 руб. в день, 792 руб. в месяц. Аналоги с мощностью 2,2 кВт потребляют 17,6 кВт·ч в день, 106 руб., 2332 руб. в месяц. Экономия по электроэнергии — 1540 руб. в месяц. Окупаемость измельчителя при цене 407 960 руб. и суммарной ежемесячной экономии 100 000–103 000 руб. составляет 4 месяца. Расчёт носит информационный характер, точные цифры зависят от объёмов производства, стоимости сырья и уровня ручного брака на предприятии.

Измельчитель сырного пласта — решение для сыроварен, производящих сыры «Косичка», «Чечил», «Моцарелла», «Сулугуни». Ключевые преимущества: производительность 300 кг/ч, регулируемый размер крошки 5–15 мм, ножи из закалённой нержавеющей стали 50–55 HRC, низкая мощность 0,75 кВт, компактные габариты, полностью нержавеющая конструкция. Для технолога — равномерная крошка, обеспечивающая качественное плавление. Для руководителя — экономия на оплате труда и снижение брака с окупаемостью 4 месяца.

Звоните: 8 (800) 500-00-14 или пишите на info@pack-euro.ru. Запросите коммерческое предложение, консультацию по настройке зазора ножей под ваш сыр и помощь в расчёте точной окупаемости для вашего производства.