Парафинер (для сыра) ИПКС-073-03(Н)

Парафинер для сыра ИПКС-073-03(Н): покрытие сырных головок парафином, производительность 80 головок/час, объём ванны 75 л

Парафинер для сыра ИПКС-073-03(Н) — это промышленное электрическое оборудование для нагревания и поддержания в нагретом состоянии парафина и других смесей для покрытия сырных головок изолирующим слоем. Установка также может использоваться в качестве термоусадочной ванны при упаковке сыров в термоусадочную пленку. Ключевые особенности: производительность по сыру 80 головок/час, масса загружаемого парафина до 35 кг, масса загружаемого продукта до 10 кг, полезный объём 40 л, диапазон рабочих температур 150–160°C, размер площадки лифта 415×415 мм, ячейка сетки 70×70 мм, ручной привод с газовым амортизатором, автоматический блок управления температурой, корпус из пищевой нержавеющей стали.

Устройство, принцип работы и конструкция

Парафинер конструктивно представляет собой цельнотянутую ванну, закреплённую в прямоугольном каркасе и теплоизолированную с боковых сторон. Общий объём ванны 75 л, полезный объём (для расплавленного парафина) — 40 л. В дне ванны установлены три трубчатых электронагревателя (ТЭНа) общей мощностью 9,0 кВт. Электронагреватели обеспечивают быстрый нагрев парафина до рабочей температуры 150–160°C и поддержание её длительное время.

Внутри ванны размещена плоская сетчатая платформа (лифт) с ячейкой 70×70 мм, которая может перемещаться в вертикальной плоскости и погружает уложенные на неё сырные головки в расплавленный парафин. Размер площадки лифта 415×415 мм позволяет разместить несколько сырных головок за один цикл в зависимости от их диаметра. Рабочая глубина погружения составляет 100 мм.

Устройство ручного привода оснащено газовым амортизатором, обеспечивающим плавность подъёма и опускания платформы. Оператор опускает лифт с сырными головками в ванну с парафином, выдерживает необходимое время (обычно 2–5 секунд), затем поднимает. Газовый амортизатор компенсирует вес платформы и продукта, делая движение лёгким и предотвращая рывки, которые могли бы повредить сырные головки. Высота от лифта до крышки составляет 215 мм.

Автоматический блок управления (терморегулятор) позволяет осуществлять нагрев парафина до заданной температуры (в диапазоне 150–160°C) и поддерживать её длительное время с точностью ±2–3°C. При превышении температуры автоматически отключаются ТЭНы, при снижении — включаются. Корпус парафинера выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Габариты 950×650×1350 мм, масса 75 кг.

Технологический процесс парафинирования сыра

Парафинирование — заключительный этап производства многих твёрдых сыров (Российский, Голландский, Пошехонский, Гауда, Эдам). Парафиновая оболочка выполняет несколько функций: предотвращает усыхание сыра (потери влаги снижаются с 10–15% до 2–3% за 60 суток созревания), защищает от плесени и бактерий, придаёт товарный вид, предотвращает окисление жиров на поверхности.

Подготовка парафина. В ванну загружается до 35 кг парафина (смесь пищевого парафина с добавками). Включение нагрева. Температура плавления парафина 50–60°C, рабочая температура парафинирования 150–160°C. При достижении заданной температуры терморегулятор автоматически поддерживает режим. Время нагрева 35 кг парафина с 20°C до 150°C при мощности 9 кВт составляет 30–40 минут.

Подготовка сырных головок. Сырные головки должны быть сухими (влажность поверхности не более 5–8%). Сыр выдерживают в сушильном помещении при температуре 12–15°C и влажности 75–80% в течение 2–5 дней. Перед парафинированием головки очищают от загрязнений, при необходимости зачищают поверхность.

Парафинирование. Сырные головки укладываются на сетчатую платформу (лифт) в один слой (не наваливая друг на друга). Масса загружаемого продукта не более 10 кг. Оператор плавно опускает лифт в ванну с расплавленным парафином. Глубина погружения 100 мм обеспечивает покрытие нижней части головки (обычно погружают половину или треть головки за один раз для экономии парафина). Время выдержки 2–5 секунд — достаточное для образования тонкого слоя парафина. Затем лифт поднимается. Газовый амортизатор обеспечивает плавность движения.

После первого погружения головку поворачивают и погружают второй стороной. Для полного покрытия головки требуется 2–4 погружения в зависимости от размера. Производительность при 2–3 погружениях на головку — 80 головок в час.

Использование в качестве термоусадочной ванны

Парафинер ИПКС-073-03(Н) можно использовать в качестве термоусадочной ванны при упаковке сыров в термоусадочную пленку. В этом режиме он работает аналогично бланширователю (термоусадочной ванне) ИПКС-073-06(Н).

Технология термоусадки. Сырная головка помещается в термоусадочный пакет из полиэтилена или полиолефина. Пакет обрезается по размеру с запасом 5–10 см. Головка в пакете опускается на лифте в горячую воду (температура 85–95°C) на 2–5 секунд. Под действием высокой температуры пленка усаживается, плотно облегая сырную головку. Защитная атмосфера внутри пакета продлевает срок хранения сыра. Термоусадка предпочтительнее парафинирования для мягких и полутвёрдых сыров, для сыров с плесенью, для экспортных поставок.

Переключение между режимами. Для работы в режиме термоусадки ванну заполняют водой (не более 40 л). Температуру нагрева устанавливают на 85–95°C. Требуется контроль температуры воды для предотвращения перегрева пленки (выше 95°C пленка может расплавиться).

Как выбрать парафинер: критерии для технолога и сыродела

При выборе парафинера ключевые критерии — объём ванны, производительность, размер рабочей платформы и система подъёма. Объём ванны 75 л (полезный 40 л) вмещает до 35 кг парафина. Этого достаточно для непрерывной обработки 300–500 сырных головок без дозагрузки парафина. Частота дозагрузки зависит от расхода парафина: на одну головку диаметром 200–250 мм расходуется 30–50 г парафина. При производительности 80 головок/час расход составляет 2,4–4,0 кг/час — дозагрузка требуется каждые 8–12 часов.

Производительность 80 головок/час — это 1–2 головки в минуту. За цикл (опускание — выдержка — подъём — поворот головки) занимает 20–30 секунд. Опытный оператор обрабатывает 2–3 головки одновременно на платформе 415×415 мм. Размер ячейки сетки 70×70 мм достаточно мал, чтобы головки не проваливались, но достаточно велик для свободного стекания парафина.

Ручной привод с газовым амортизатором — важный элемент эргономики. За смену оператор выполняет 160–240 подъёмов-опусканий лифта (по 2–3 на головку). Без амортизатора вес лифта (около 15–20 кг плюс 10 кг продукта) создавал бы нагрузку на руки оператора, приводя к усталости и снижению производительности. Газовый амортизатор компенсирует до 80% веса, движение становится лёгким и плавным.

Технические характеристики парафинера ИПКС-073-03(Н)

Преимущества оборудования

• Высокая производительность 80 головок/час. За 8-часовую смену парафинер обрабатывает до 640 сырных головок. При среднем весе головки 3–5 кг это 2–3 тонны сыра в смену. Производительность достигается за счёт возможности загружать 2–3 головки одновременно на платформе 415×415 мм.
• Плавный подъём и опускание с газовым амортизатором. Ручной привод с газовым амортизатором компенсирует вес лифта (15–20 кг) и продукта (до 10 кг). Оператор прилагает усилие не более 3–5 кг для подъёма-опускания. Амортизатор исключает рывки, которые могли бы повредить сырные головки или вызвать разбрызгивание горячего парафина.
• Двойное назначение: парафинер и термоусадочная ванна. Оборудование может использоваться для двух технологических операций: парафинирование сырных головок (150–160°C) и термоусадка сыра в полимерную пленку (85–95°C). Это позволяет сэкономить на покупке отдельного бланширователя.
• Три ТЭНа общей мощностью 9 кВт для быстрого нагрева. Нагрев 35 кг парафина с 20°C до 150°C занимает 30–40 минут. Автоматический блок управления поддерживает заданную температуру с точностью ±2–3°C. Теплоизоляция боковых стенок снижает теплопотери и экономит электроэнергию.
• Сетчатая платформа с ячейкой 70×70 мм. Размер ячейки достаточно мал, чтобы сырные головки не проваливались, но достаточно велик для свободного стекания избыточного парафина. Сетчатая конструкция обеспечивает равномерное покрытие нижней поверхности головки без оголённых участков.
• Корпус из пищевой нержавеющей стали. Ванна, лифт, каркас и наружные панели выполнены из нержавейки. Материал устойчив к воздействию парафина, масел, жиров, не ржавеет, легко моется. Теплоизоляция боковых стенок снижает температуру наружных поверхностей до безопасного уровня.

Технология парафинирования: температурные режимы и качество покрытия

Качество парафинового покрытия зависит от температуры парафина, времени выдержки и подготовки поверхности сырной головки. Оптимальная температура парафина для большинства твёрдых сыров — 152–155°C. При более низкой температуре (ниже 145°C) парафин получается слишком густым, плохо растекается, покрытие неравномерное (толщина более 0,5 мм, трещины). При более высокой температуре (выше 165°C) парафин становится слишком жидким, покрытие получается тонким (менее 0,1 мм), не обеспечивает защиту, возможно подгорание парафина и появление неприятного запаха.

Время выдержки сырной головки в парафине — 2–5 секунд. Более длительная выдержка (8–10 секунд) приводит к образованию толстого слоя (более 1 мм), который растрескивается при созревании сыра. Более короткая выдержка (менее 2 секунд) даёт неравномерное покрытие, головка не полностью изолирована. Опытный оператор корректирует время выдержки в зависимости от температуры парафина и размера головки.

Качество поверхности сырной головки перед парафинированием. Влажность поверхности не должна превышать 5–8%. Влажные головки не покрываются парафином — парафин отскакивает. Требуется выдержка в сушильном помещении 2–5 дней при 12–15°C и влажности 75–80%. Температура головки перед парафинированием должна быть 10–15°C. Слишком холодные головки (ниже 8°C) вызывают застывание парафина на поверхности до его растекания, покрытие неравномерное. Слишком тёплые головки (выше 20°C) вызывают оплавление подповерхностного слоя сыра, ухудшая качество.

Уход за парафинером. После завершения работы отключают нагрев. Парафин застывает в ванне. При следующем включении он расплавится. Периодически (1 раз в 100–200 циклов) парафин фильтруют для удаления загрязнений. Полная замена парафина — 1 раз в 6–12 месяцев в зависимости от объёма производства. Сетку лифта очищают от налипшего парафина (при необходимости) с помощью металлической щётки. Мытьё ванны водой допускается только после полного удаления парафина (при смене типа покрытия).

Экономическая эффективность и окупаемость

Пример расчёта для сыроварни, производящей 600 головок сыра в день (6-часовой рабочий день при производительности 100 головок/час с учётом загрузки). Ручное парафинирование с погружением головок в ванну с помощью щипцов (без лифта) требует 3–4 операторов, производительность 30–40 головок/час. Время на одну головку — 90–120 секунд против 20–30 секунд на парафинере с лифтом.

Экономия на оплате труда. При ручном парафинировании на 600 головок требуется 15–20 часов работы, т.е. 2–2,5 оператора в смену. При использовании парафинера ИПКС-073-03(Н) достаточно одного оператора. Экономия на ФОТ: 1,5 оператора × 50 000 руб./месяц = 75 000 руб./месяц.

Экономия на парафине. При ручном парафинировании (погружение головки вручную) слой парафина получается неравномерным, его толщина в среднем 0,5–0,7 мм против 0,3–0,4 мм на парафинере с лифтом (благодаря равномерному погружению и стеканию). Расход парафина на одну головку: при ручном способе 50–70 г, на парафинере 30–40 г. Экономия — 20 г на головку. На 600 головок в день — 12 кг парафина, при цене парафина 150 руб./кг — 1800 руб./день, 39 600 руб./месяц.

Экономия на браке. При ручном парафинировании до 5–8% головок имеют дефекты покрытия (непокрытые участки, трещины, пузыри), что требует перепарафинирования или снижает срок хранения. На парафинере доля брака снижается до 1–2%. При 600 головках в день экономия на переработке бракованных головок — 600 × 4% = 24 головки, при себестоимости 300 руб./головка — 7200 руб./день, 158 400 руб./месяц.

Окупаемость парафинера при цене и суммарной ежемесячной экономии более 273 000 руб. составляет 2–3 месяца. Расчёт носит информационный характер, точные цифры зависят от объёмов производства.

Парафинер для сыра ИПКС-073-03(Н) — решение для средних и крупных сыроварен, производящих твёрдые сыры. Ключевые преимущества: производительность 80 головок/час, объём ванны 75 л, масса парафина до 35 кг, лифт с газовым амортизатором, автоматическое поддержание температуры 150–160°C, двойное назначение (парафинер и термоусадочная ванна), корпус из нержавеющей стали. Для технолога — равномерное покрытие сыра, увеличение срока хранения. Для руководителя — экономия на ФОТ, парафине и снижение брака с окупаемостью 2–3 месяца.

Звоните: 8 (800) 500-00-14 или пишите на info@pack-euro.ru. Запросите коммерческое предложение, консультацию по выбору типа покрытия (парафин или термоусадка) и помощь в расчёте точной окупаемости для вашего производства.