На хлебозаводах и пекарнях свежеиспеченные продукты укладываются в специальные хлебные деревянные лотки. Этот процесс должен происходить с соблюдением правил хранения и транспортировки продукции, указанных в ГОСТе #8227-56.
Свежеиспеченные хлебобулочные изделия считаются стерильнымм, но при перевозки или в процессе хранения они могут подвергнуться загрязнению или заразиться различными микроорганизмами, если нарушены установленные санитарные нормы. Именно поэтому лоток деревянный для хлеба всегда должен содержаться в чистоте. Чтобы предотвратить картофельную болезнь хлеба, рекомендуется мыть изделия теплой водой с мылом, протирать одним процентом уксусного раствора и затем высушивать (согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1066-01).
Лоток хлебный изготавливается из березы, так как она не подвержена гниению и является экологичным и долговечным сырьем. На лотках могут присутствовать ядра и сучки древесины или легкое потемнение, что является нормой. Лотки имеют естественную влажность.
Существуют два типа деревянных лотков для хлеба: трехбортные с решетчатой нижней частью (для больших продуктов и формового хлеба) и четырехбортные со сплошной нижней частью (для мелкосерийных кондитерских изделий).
Деревянные лотки для хлебобулочных изделий производятся в соответствии с ГОСТ 11354-93. Этот стандарт относится к деревянным лоткам, используемым для транспортировки хлебобулочных изделий. Лоток изготовлен из древесины мягких лиственных пород и углы лотка соединяются друг с другом гвоздями и укреплены металлическими уголками (дороже) или стальной оцинкованной лентой 9дешевле).
Лотки устанавливаются в стеллажи или тележки-шпильки для готовых продуктов или вручную перемещаются к месту хранения продуктов. Продукты укладываются в деревянный лоток и остывают в нем, а затем загружаются в транспортные средства. Сдобные продукты укладываются на плоскую поверхность лотка в один ряд, формовой хлеб - в один-два ряда на боковые и нижние части, подовый хлеб - в один ряд на нижний слой или на ребро лотка. Если сдобные продукты уложены на ребре лотка, отделка поверхности может быть нарушена.
